Quatre familles, quatre tempéraments. Voici comment vin et chocolat se parlent — quand ils prennent le temps de bien le faire.
Le vin avant le chocolat. Le chocolat avant le vin. Identifier ce que chacun donne, individuellement, avant de les mettre ensemble. Sans cette étape, vous ne saurez jamais ce que l'accord apporte vraiment.
Mettez d'abord le chocolat en bouche, laissez-le fondre quelques secondes, puis le vin. Jamais l'inverse. Le gras du chocolat doit accueillir le vin, pas l'écraser.
Un grand accord se reconnaît à ce qu'il fait taire. Si vous éprouvez le besoin de commenter immédiatement, c'est probablement bon. Si tout le monde se tait pendant trois secondes : c'est exceptionnel.
Tanin, profondeur, terre
C'est l'accord historique, celui qui a tout commencé. Le tanin du vin rouge, parfois rude seul, devient soyeux au contact d'un chocolat noir intense. Le cacao, à son tour, gagne une profondeur insoupçonnée. C'est l'accord du soir tombé, des longs dîners, des conversations qui se prolongent.
Voir les vins rougesLe tanin trouve sa douceur, le cacao trouve sa structure.
Souplesse contre rondeur — un accord qui ne demande aucun effort.
Pour ceux qui aiment les chocolats puissants. À ouvrir doucement.
Vivacité, fleurs, agrumes
On l'oublie souvent : le chocolat au lait, ce n'est pas le rouge qu'il appelle, c'est le blanc. La sucrosité d'un Sauternes ou la finesse d'un Riesling tranchent dans le velouté du chocolat avec une élégance qui surprend. C'est l'accord du milieu d'après-midi, de la lumière douce.
Voir les vins blancsSucre contre sucre, mais avec une fraîcheur qui empêche tout ennui.
Tension minérale qui réveille le côté lacté du chocolat.
Le bois du vin et le caramel du chocolat — un accord rond, sans excès.
Fraise, pamplemousse, été
Le rosé est l'accord qu'on ose le moins, et il a tort. Avec un chocolat aux fruits rouges, ou un praliné où passe une note d'agrume, il devient lumineux — presque solaire. C'est l'accord d'un déjeuner sur une terrasse, du vin que l'on garde au frais.
Voir les vins rosésDeux fruits rouges qui se reconnaissent — l'évidence même.
Amertume légère contre rondeur — la combinaison réveille les papilles.
La salinité fait le pont entre le sec du rosé et le gras du praliné.
Bulles, brioche, joie
Les bulles font danser le chocolat sur la langue — littéralement. Un champagne brut sur un chocolat blanc à la vanille, et soudain le palais se nettoie entre chaque bouchée. C'est l'accord de la fête, du dimanche matin, des bonnes nouvelles.
Voir les vins mousseuxLes bulles allègent, la vanille tient. Un grand classique.
Plus rond, plus approachable, parfait à l'apéritif.
L'accord pour conclure un dîner en beauté, sans dessert lourd.