Cà phê, thức uống được hàng triệu người Pháp tiêu thụ hàng ngày, ẩn chứa một quá trình bí ẩn và thường bị bỏ qua: quá trình lên men. Trong khi chúng ta thường nghĩ đến việc rang hoặc chiết xuất để giải thích hương vị của nó, thì ít ai nhận ra rằng quá trình lên men đóng vai trò quan trọng không kém trong việc phát triển hương vị thơm ngon. Với mức tiêu thụ trung bình 2,3 cốc mỗi ngày cho mỗi người ở Pháp, giai đoạn này diễn ra trước khi chúng ta thực sự nếm thử, trong quá trình chế biến quả cà phê. Trong thị trường cà phê đặc sản đang phát triển nhanh chóng, giai đoạn chuyển đổi sinh học này có liên quan chặt chẽ đến quá trình trải qua của bia hoặc rượu vang, kết hợp các vi sinh vật, đường và các phương pháp lên men sáng tạo. Trong bối cảnh nhu cầu về các sản phẩm đích thực, phức tạp và có trách nhiệm tiếp tục tăng, việc hiểu được bước này cho phép chúng ta vừa đánh giá cao hương vị thơm ngon của cà phê vừa định hướng tốt hơn cho các lựa chọn tiêu dùng của mình.
Bí mật của quá trình lên men cà phê: một quá trình phức tạp và tự nhiên
Giống như rượu vang hoặc bia, quá trình lên men cà phê dựa trên cơ chế sinh học trong đó các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn chuyển hóa các chất hữu cơ. Khi phân tích vòng đời của quả, điều quan trọng là phải xem xét các giai đoạn khác nhau, phần lớn quyết định hương vị của quả. Quả cà phê mỏng manh và quý giá không chỉ là một loại quả: nó chứa chất nhầy, phần cùi giàu đường và lớp phủ bảo vệ gọi là giấy dầu. Việc xử lý lớp phủ này trong quá trình chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và do đó, ảnh hưởng đến sự phức tạp về hương thơm cuối cùng. Những vi sinh vật này, được thu thập từ không khí hoặc được đưa vào một cách có chủ đích, hoạt động trong môi trường mà nhiệt độ, độ ẩm và thời gian đóng vai trò quyết định.
Các phương pháp chế biến khác nhau: trong khi một số nhà sản xuất, chẳng hạn như Lavazza hoặc Café Ricard, ưa chuộng quá trình lên men tự nhiên hoặc “khô”, những nhà sản xuất khác lại chọn quy trình ướt hoặc “rửa”, đòi hỏi phải rửa sạch cẩn thận. Quá trình lên men có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và phương pháp đã chọn. Bằng cách kiểm soát cẩn thận quy trình này, nhà sản xuất có thể xác định xem cà phê của họ sẽ có hương trái cây, hương hoa hay hương gỗ nhiều hơn. Lên men kỵ khí, một phương pháp gần đây trong đó hạt cà phê lên men mà không cần oxy trong thùng kín, cho phép hương thơm tinh tế hơn, một quá trình nhẹ nhàng hơn so với sản xuất rượu vang. Những người pha chế cà phê đam mê, chẳng hạn như những người đứng sau quá trình lên men tại Café de Flore và Café Michel, đồng ý rằng bước này là một bước then chốt thực sự, thường bị công chúng bỏ qua.
| Loại lên men | Điều kiện chính | Hương vị | Ví dụ về cà phê |
|---|---|---|---|
| Tự nhiên (Quy trình khô) | Phơi nắng, Nhiệt độ cao | Ngọt, vị trái cây, thoảng chút mật ong hoặc các loại hạt | |
| Đã giặt (ướt) | Nghiền + lên men trong nước ngọt | Sạch, thơm, hoa, hơi ngọt | |
| Quy trình mật ong | Nghiền từng phần + sấy khô | Vị hơi ngọt, mật ong, caramel | |
| kỵ khí | Trong môi trường không có oxy | Phức tạp, với hương trái cây kỳ lạ hoặc chín |
Sự khác biệt giữa các phương pháp này là một phần của logic thích ứng với thổ nhưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Một số tên tuổi lớn như Nespresso hay Morlongo đang thử nghiệm phương pháp lên men có kiểm soát để mang đến cho khách hàng trải nghiệm phong phú và cân bằng, trong khi các nhà sản xuất nhỏ đang thử cách tiếp cận truyền thống để bảo tồn nét đặc trưng của vùng của họ.
Phương pháp lên men cà phê: truyền thống và đổi mới
Kỹ thuật lên men cà phê chủ yếu được chia thành bốn loại chính, mỗi loại mang lại một mùi thơm đặc trưng riêng biệt. Phương pháp tự nhiên, còn được gọi là “giọng khô”, bao gồm việc rải quả anh đào dưới ánh nắng mặt trời. Nó đòi hỏi phải theo dõi thường xuyên để đảm bảo sấy khô đều, điều này rất quan trọng để tránh phát triển các mùi vị không mong muốn. Từ Ethiopia đến Uganda, phương pháp lâu đời này tạo ra cà phê có hương trái cây hoặc hương hoa, hoàn hảo cho những người yêu thích phong cách biểu cảm. Về phần mình, phương pháp rửa được đặc trưng bởi sự làm sạch tỉ mỉ: sau khi nghiền, quả anh đào lên men bằng cách ngâm trong nước, giúp thu được cà phê sạch hơn, ít phức tạp hơn nhưng rất dễ chịu, đặc biệt là ở Colombia hoặc Honduras.
Một xu hướng mới nổi mà các chuyên gia như Brûlerie du Quai và Terres de Café đang nghiên cứu là “quy trình mật ong”. Phương pháp này ít tốn nước hơn và nhanh hơn, chỉ cần loại bỏ lớp vỏ của quả anh đào, để lại một số chất nhầy, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Kết quả: một loại cà phê có hương vị cân bằng giữa vị ngọt và vị chua, với kết cấu gần như kem, thường có hương mật ong hoặc caramel.
Gần đây hơn, quá trình lên men kỵ khí, được thực hiện trong môi trường kín dưới áp suất, mở ra những chân trời phức tạp hơn, gần với quy trình sản xuất rượu vang tinh vi nhất. Phương pháp này, rất phổ biến trong số nhiều nhà sản xuất cà phê đặc sản, cho phép khám phá các hương vị thơm ngon kỳ lạ, chẳng hạn như hương trái cây nhiệt đới hoặc rượu rum. Các nhà sản xuất Peet’s Coffee và Café de Flore ở Châu Âu và Châu Mỹ đang khám phá ra một bảng hương vị mới, hấp dẫn cả người tiêu dùng và nhân viên pha chế.
Vai trò của quá trình lên men trong việc điều chỉnh hương vị: một nghệ thuật cần được thành thạo
Quá trình lên men, không phải là một bước thụ động, đã được chứng minh là một nghệ thuật thực sự được một nhóm chuyên gia chọn lọc thành thạo. Việc lựa chọn phương pháp, thời gian và nhiệt độ đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng, giống như trong sản xuất rượu vang. Sự khác biệt đáng chú ý nằm ở mục đích: trong khi trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men dẫn đến sản xuất etanol, thì trong cà phê, với một số ngoại lệ, nó điều chỉnh sự phát triển của các hương thơm phức tạp trong khi tránh sản xuất rượu.
Kiểm soát chính xác này hiện cho phép các công ty như Café Michel và Café Royal cung cấp các loại cà phê được thiết kế riêng để tiết lộ các vùng đất và phương pháp khác nhau. Một số đang thử nghiệm lên men có kiểm soát nhiệt độ, sử dụng các kỹ thuật tương tự như kỹ thuật được sử dụng với rượu vang, để tận dụng sự phức tạp về mặt sinh hóa của từng mẻ. Do đó, việc triển khai quy trình này đòi hỏi phải có mối liên hệ chặt chẽ với khoa học, nhưng cũng cần có một mức độ sáng tạo nhất định. Quá trình lên men dài hơn hoặc ngắn hơn mang lại những đặc điểm riêng, từ sự tươi mát của trái cây đến hương cay hoặc hương gỗ. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
| Ảnh hưởng đến hương thơm | Ví dụ | Thời gian lên men |
|---|---|---|
| Dài hơn: hương phức tạp và sâu lắng | Quy trình mật ong, lên men kỵ khí | Nhiệt độ |
| Cao hơn: hương rang hoặc hương cay nồng hơn | Sấy khô trong điều kiện khí hậu ấm áp hoặc được kiểm soát | Loại vi sinh vật |
| Xác định bảng hương thơm | Vi khuẩn axit lactic, nấm men hoang dã | Các thương hiệu lớn như Café Lomi và Café Ricard đang quảng bá những cải tiến này để thu hút công chúng mong muốn sự chân thực. Đồng thời, các nhà sản xuất rượu đang lấy cảm hứng từ quá trình toàn cầu hóa này, áp dụng một số kỹ thuật của Pháp, chẳng hạn như phương pháp Bugey hoặc Savoie, để tạo ra những loại rượu vang có hương thơm vừa mạnh mẽ vừa tinh tế. Quá trình lên men do đó đang trở thành cầu nối thực sự giữa hai thế giới, thế giới rượu vang và cà phê, nơi nghệ thuật và khoa học đan xen để bộc lộ rõ hơn về thổ nhưỡng. |
Lên men có kiểm soát, một cuộc cách mạng mới trong việc nếm cà phê
Vào thời điểm thị trường cà phê đặc sản đang tăng trưởng bền vững (+18% mỗi năm theo một số dự báo), các nhà sản xuất đang tìm cách đảm bảo chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc chưa từng có. Quá trình lên men được kiểm soát, với việc theo dõi chính xác nhiệt độ và thời gian, cho phép tái tạo các hương vị thơm giống hệt nhau từ mẻ này sang mẻ khác. Giống như các loại rượu vang tuyệt vời của Chablis hoặc Bordeaux, sự nhất quán này làm yên tâm cả những người chuyên nghiệp và người tiêu dùng khó tính.
Các kỹ thuật hiện đại bao gồm việc sử dụng thùng thép không gỉ, cảm biến được kết nối và phần mềm phân tích, đo độ pH, nhiệt độ và hoạt động của vi khuẩn theo thời gian thực. Tại Café Lomi và Malongo, sự đổi mới này đã trở thành nền tảng, cho phép tạo ra những trải nghiệm hương vị mới, thường chưa từng có trên thị trường. Việc làm chủ quá trình lên men cũng góp phần vào cách tiếp cận có trách nhiệm, giảm lượng nước tiêu thụ và thúc đẩy các vùng đất canh tác hữu cơ hoặc bền vững. Khám phá nghệ thuật lên men, một quá trình cổ xưa biến thực phẩm thành kho báu dinh dưỡng thực sự. Tìm hiểu cách chế biến thực phẩm lên men của riêng bạn để cải thiện sức khỏe tiêu hóa và khám phá hương vị mới.
Những câu hỏi thường gặp về quá trình lên men cà phê: Mọi thứ bạn cần biết
Quá trình lên men cà phê không tạo ra rượu theo tỷ lệ dễ uống. Mục đích chính của quá trình này là tạo ra hương thơm phức hợp, với các vi sinh vật cụ thể, tránh quá trình lên men rượu thường thấy trong rượu vang hoặc bia.
- 🌱 Quá trình lên men có phải lúc nào cũng thân thiện với môi trường không?
- Không phải lúc nào cũng vậy nếu các phương pháp này chuyên sâu hoặc kiểm soát kém. Tuy nhiên, các kỹ thuật như quy trình mật ong hoặc lên men kỵ khí, được các bên liên quan tận tâm sử dụng, hạn chế lượng nước tiêu thụ và thúc đẩy các vùng đất hữu cơ.
- ☕ Bạn có thể tự mình tác động đến quá trình lên men tại nhà không?
- Không dễ dàng hoặc không nên làm nếu không có chuyên môn, vì phải tuân thủ các điều kiện chính xác về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian. Tuy nhiên, một số người đam mê thử nghiệm với máy lên men rượu hoặc bình áp suất để tạo ra hồ sơ của riêng họ.
- 🔍 Quá trình lên men có ảnh hưởng đến giá trị tiền tệ của cà phê không?
- Chắc chắn rồi. Cà phê được sản xuất thông qua quá trình lên men có kiểm soát hoặc cải tiến thường được săn đón nhiều hơn và giá của chúng có thể cao hơn đáng kể, đặc biệt là trên thị trường cà phê đặc sản.
- Nguồn:
- www.20minutes.fr
